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葡萄牙蛋挞（Pastel de Nata）风靡全球，其魅力核心便在于那层次分明、酥脆掉渣的酥皮。一口咬下，焦香酥皮与柔滑蛋奶馅在口中交融，成就了这道经典甜点的灵魂。想复刻地道的葡挞风味，掌握酥皮制作是重中之重。下面就来揭开这份酥脆的奥秘。
核心材料准备：
面粉：通常使用高筋面粉与低筋面粉的混合（比例约为1:1或根据配方调整）。高筋面粉提供韧性支撑结构，低筋面粉降低筋度保证酥松。总量约250克。
黄油：是形成酥皮层次的关键。需要无盐黄油（约200克），用于裹入面团。另需少量（约30克）用于揉面。
水 & 盐：凉水（约120毫升）用于和面，盐（约5克）提升风味并调节面筋。
醋或柠檬汁（可选）：少量（如1茶匙白醋）可抑制面筋过度生成，使酥皮更酥松。
匠心制作步骤：
1.基础面团（Détrempe）制作：
将高筋粉、低筋粉和盐混合均匀。
加入软化的30克黄油，用手指搓成粗粒状。
缓缓加入冰水（和可选的白醋/柠檬汁），边加边搅拌成絮状。
用手快速揉成粗糙但无干粉的面团（切忌过度揉搓）。面团应略硬。整形成方形或长方形，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏松弛至少30分钟（最好1小时）。让面筋放松，水分均匀分布。
2.裹入黄油（Beurrage）准备：
将200克裹入用的无盐黄油切成厚片，排列在油纸上。
盖上另一张油纸，用擀面杖均匀敲打、擀压成厚度均匀（约1-1.5厘米）的长方形黄油片。
放回冰箱冷藏定型，确保其足够冷且硬度与松弛好的面团接近。
3.裹油与折叠（Turage）：
取出松弛好的面团，在撒了薄粉的台面上，擀成比黄油片大一圈的长方形（确保能完全包裹黄油片）。
将冷藏定型好的黄油片放在面团中央。
像叠信封一样，将面团四边向内折叠，完全包裹住黄油，捏紧接缝处，确保黄油被密封在面团内。
将包好黄油的面团旋转90度，使接缝处朝向身体一侧（或垂直方向）。用擀面杖从中间向两端均匀、平稳地擀开成长方形（约60-70厘米长）。动作要轻柔，避免擀破导致黄油漏出。
第一次折叠（单折或三折）：
单折：将面皮左右两边各向中心线折叠1/3，再沿中心线对折（如同叠信纸），完成一次单折。形成4层。
三折：将面皮三等分，先将一端向内折1/3，再将另一端向内折，覆盖其上（如同叠被子）。形成3层。
用保鲜膜包好面团，放入冰箱冷藏松弛至少30分钟。这是关键！让面筋再次松弛，黄油重新变硬。
4.重复折叠与冷藏：
取出冷藏好的面团，旋转90度（使折叠方向改变），重复步骤3的擀开和折叠过程（通常使用相同的折叠方式）。
每次折叠后都必须冷藏松弛30分钟以上。
传统葡挞酥皮通常进行3-4次折叠（形成数十甚至上百层）。折叠次数越多，层次越细密，但操作难度也增加，需根据经验调整。折叠3次（如都用三折）可得27层，4次可得81层。
5.最终整形与冷藏：
完成最后一次折叠后，将面团擀成厚度约3-5毫米的大面片。
从一端紧密地卷成圆柱形长卷。卷得越紧实，层次结构越好。
用保鲜膜包裹好面卷，放入冰箱冷藏至少2小时（最好过夜）。这是酥皮充分松弛、层次固定的重要环节。冷藏后变硬也更易切割。
6.分切与入模：
取出冷藏变硬的面卷，根据蛋挞模大小切成约1.5-2厘米厚的剂子（通常一个剂子约20-25克）。
将剂子切面朝上，放入撒了少许面粉的蛋挞模中。
用沾了面粉的拇指，从中心向外、由下往上按压剂子，使其均匀贴合模具底部和侧壁，形成挞皮杯状。挞皮边缘需略高出模具，烘烤时会有回缩。
制作好的挞皮可冷藏备用，或立即注入蛋挞液烘烤。
成就完美酥皮的关键技巧：
温度控制：黄油和面团的温度至关重要。操作环境凉爽（最好低于20℃），面团太软或黄油融化会破坏分层。一旦感觉面团变软或黄油渗出，立即冷藏。
轻柔擀压：擀开时用力均匀、轻柔，避免擀破面皮导致混酥。
充分松弛：每次折叠后的冷藏松弛时间不可省略。这是面筋放松、黄油重新硬化、形成清晰层次的基础。
选用合适黄油：高品质、脂肪含量高的无盐黄油效果更佳。在炎热地区，可考虑使用熔点更高的片状黄油或专业起酥油。
方向交替：每次擀开前旋转面团90度，有助于面筋向不同方向延展，层次更均匀。
烘烤高温：葡挞需高温快烤（通常220-250℃），高温能使酥皮中的水分迅速汽化，形成膨胀酥脆的层次，同时表面产生标志性的焦糖色斑点。
掌握葡萄牙蛋挞酥皮的制作，是一场对耐心与技巧的考验。每一次折叠与冷藏，都在为最终那口极致的酥脆蓄力。当金黄焦斑在烤箱中绽放，层层酥皮如花瓣般舒展时，你便亲手复刻了里斯本街头最令人心动的甜蜜滋味。这份匠心工艺，正是成就Pastel de Nata传奇魅力的核心密码。
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